13.11.09
NACKEN, BAUCH UND KOTELETT VOM BUNTEN BENTHEIMER SCHWEIN, ANISKRAUT, KÜMMELJUS, GEBACKENE KARTOFFEL
Für 4 Personen
Schweinefleisch
120 g Schweinebauch
180 g Schweinekotelett
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
30 g Pflanzenöl
20 g Butter
1 Zweig Thymian
½ Knoblauchzehe
Die Oberseite des Schweinebauchs rautenförmig einritzen. Den Schweinebauch, den Schweinenacken und das Schweinekotelett kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und das Schweinefleisch darin von allen Seiten anbraten. Das angebratene Schweinefleisch auf ein Gitter legen und im auf 180 °C vorgeheizten Backofen jeweils auf eine Kerntemperatur von 56°C garen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und das Schweinefleisch mit dem Thymian und dem Knoblauch darin aromatisieren.
Aniskraut
20 g Butter
120 g Weißkraut, fein gewürfelt
20 ml trockener Riesling
10 ml Gin
25 ml Geflügelbrühe
Salz, frisch gemahlener Pfeffer, etwas Maisstärke
Die Butter in einem Topf erhitzen und das Weißkraut darin anschwitzen. Das Weißkraut mit dem Riesling und dem Gin ablöschen, dann mit der Brühe auffüllen. Das Weißkraut bissfest garen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas in kaltem Wasser angerührter Maisstärke schlotzig binden.
Kreuzkümmeljus
20 g Butter
4 g Kreuzkümmelsamen, im Mörser zerstoßen
1 Schalotte, geschält und in feine Streifen geschnitten
20 ml Nordkorn oder Gin
100 ml Kalbsjus
10 ml junger Spätburgunder
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Die Butter eine inem Tpf erhitzen und den Kreuzkümmel mit der Schalotte darin anschwitzen. Mit dem Nordkorn ablöschen und mit der Kalbsjus auffüllen. Den Fond leicht reduzieren, dann den Sptburgunder hinzufügen und aufkochen. Die Kreuzkümmeljus passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Gratinierte Kartoffeln
4 gekochte Kartoffeln, geschält
Neutrales Pflanzenöl zum Frittieren
1 EL Schalottenwürfel, angeschwitzt
20 g grobe Leberwurst
1 Eigelb
1 TL Sahne
Salz, frisch gemahlener Pfeffer, frisch gemahlene Muskatnuss
Die Kartoffeln in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Aus den Kartoffelscheiben mit einem Parisienne-Ausstecher je 1 kleine Kugel ausstechen. Das Pflanzenöl in der Friteuse erhitzen und die Kartoffelkugeln darin goldgelb ausbacken. Die Schalottenwürfel mit der Leberwurst dem Eigelb und der Sahne vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Leberwurstcreme auf den frittierten Kartoffelkugeln verteilen. Die Kartoffelkugeln im auf 160°C vorgeheizten Backofen gratinieren.
Anrichten
Das Aniskraut jeweils in der Mitte von 4 Tellern anrichten. Das Schweinefleisch auf das Aniskraut legen. Die gratinierten Kartoffeln dazusetzen und mit der Kreuzkümmeljus saucieren.
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Harald Rüssel -
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