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Für den Gnocchiteig
500 g festkochende Kartoffeln
feines Meersalz
ca. 100–150 g Weizenmehl, Type 405
1 Ei
doppelgriffiges Weizenmehl zum Bestreuen und Formen der Gnocchi
Die ungeschälten Kartoffeln in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser auffüllen, salzen und aufkochen lassen. Die Kartoffeln weich garen, das Wasser abgießen, sofort pellen und noch heiß durch die Kartoffelpresse auf ein leicht bemehltes Holzbrett drücken. Die Kartoffeln kurz ausdampfen lassen. 100 g Weizenmehl darübersieben, 1 gute Prise Meersalz und das verquirlte Ei dazugeben. Die Zutaten mit den Händen gut vermengen. Nur so viel Mehl dazugeben, dass der Teig weich und glatt, aber immer noch ein wenig klebrig ist. Die Mehlmenge richtet sich nach der Beschaffenheit der Kartoffelmasse. Die Arbeitsfläche mit dem doppelgriffigen Weizenmehl bestauben. Den Kartoffelteig in mehrere Portionen teilen. Jede Teigportion daumendick ausrollen und in etwa 1,5–2 cm dicke Stücke schneiden. Die Teigstücke mit etwas doppelgriffigem Mehl bestäuben, damit sie nicht zusammenkleben. Die Hände dabei immer wieder bemehlen. Nun mit einer Gabel – am besten mit langen Zinken – jedes Teigstück leicht über den Gabelrücken drücken. So entsteht das typische Muster der Gnocchi – diese dann nebeneinander auf ein bemehltes Holzbrett legen und beiseitestellen.
Für das Fischragù
100 g frische Babykalmare (auch Calamaretti, Chipirones genannt)
200 g frisches Seezungenfilet, küchenfertig
200 g frisches Doradenfilet, küchenfertig
2 EL Olivenöl extra vergine
1 Knoblauchzehe
150 g Mischung aus gehackter Karotte, Stangensellerie und Zwiebel, sehr fein gewürfelt (Brunoise)
10 rote Kirschtomaten
feines Meersalz
4 EL trockener Weißwein
Die Babykalmare einige Minuten kalt wassern. Anschließend je 1 Kalmar aus dem Wasser
nehmen und mit einem Ruck die Tentakel (mitsamt den Eingeweiden) von der Tube trennen. Die Tentakel knapp über den Augen abschneiden. Die Augen, den Kopf und die anhängenden Eingeweide entsorgen. Von den Tentakeln die Kauwerkzeuge entfernen. Die Tentakel nochmals waschen und beiseitelegen. Vorsichtig unter fließendem kaltem Wasser die marmorierte braun-violette Haut so gut wie möglich von den Tuben abziehen, dann nochmals unter fliesendem Wasser innen und außen waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Babykalmare in 2 cm dicke Ringe und das Fischfleisch in mundgerechte Stucke schneiden. Das Olivenöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Den Knoblauch schalen und fein würfeln, dann gemeinsam mit dem fein gewürfelten Gemüse dazugeben und farblos andünsten. Nun die Babykalmarringe, die Babykalmartentakel, die Fischstücke sowie die geviertelten Tomaten hinzugeben, etwas salzen, mit dem Weißwein ablöschen. Bei starker Hitze ein paar Minuten einkochen lassen. Abschließend das Ragù nochmals mit Meersalz abschmecken.
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