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Für 2 Personen
2 ausgelöste, küchenfertige Stränge vom Lammrücken (a 120 g)
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
3 TL Butterschmalz
3 – 4 Zweige Rosmarin
1/2 Knoblauchzehe
190 g Butter
Fleur de Sel
1 – 2 festkochende Kartoffeln (Bamberger Hörnchen oder La Ratte)
2 Schalotten
220 g Erbsen (TK-Ware)
160 ml Sahne
1/2 unbehandelte Limette
4 Blätter Wan-Tan-Teig (erhältlich im Asialaden)
110 ml Weißwein
1/2 Zitrone
4 Eigelbe
1 – 2 TL scharfer Senf
1/2 TL Senfpulver
8 – 10 Erbsensprossen
1 TL ligurisches Olivenöl
Das Lammfleisch von allen Seiten mit Salz und Pfeffer einreiben. 1 TL Butterschmalz in einer kleinen Pfanne erhitzen. Das Lammfleisch darin von allen Seiten anbraten, auf ein Backgitter setzen und im auf 100 °C vorgeheizten Backofen (Ober-/ Unterhitze) auf der mittleren Schiene 18 – 20 Minuten auf eine Kerntemperatur von 55 – 58 °C garen. (Dazu ein Küchenthermometer zu Hilfe nehmen.) Kurz vor dem Anrichten die Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen. Den Knoblauch schälen und andrücken. ½ EL Butter in einer Pfanne aufschäumen. Die Rosmarinnadeln sowie den Knoblauch hinzufügen. Das Lammfleisch in die Pfanne geben und bei 2/3-Stufe in der schaumigen Butter aromatisieren. (Dabei darauf achten, dass die Pfanne nicht zu heiß wird, sonst verbrennt der Rosmarin.) Das Fleisch und die Rosmarinnadeln auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Während das Lammfleisch 1 – 2 Minuten ruht, einen Teil der gebratenen Rosmarinnadeln zwischen den Fingerspitzen leicht zerbröseln. Das Lammfleisch dann von allen Seiten in den Rosmarinbröseln wälzen. Jeden Rückenstrang in 4 gleiche Tranchen schneiden und mit Fleur de Sel und den restlichen unzerbröselten Rosmarinnadeln bestreuen. Die ungeschälten Kartoffeln in reichlich leicht gesalzenem Wasser weich kochen, abschütten, gut ausdampfen lassen und noch warm vorsichtig pellen. 1 Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. 1 TL Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin anschwitzen. Die gefrorenen Erbsen hinzufügen, dann mit der Sahne auffüllen. Die Erbsen bei 3/4-Stufe unter gelegentlichem Rühren langsam zu einer dickflüssig-cremigen Konsistenz einkochen; mit dem Stabmixer sehr fein pürieren. Die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse in das Erbsenpüree drücken und das Püree mit dem Schneebesen gut durchrühren. Anschließend durch ein feines Sieb streichen. Das Erbsenpüree mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Limettenschale abschmecken, in eine kleine Metallschüssel füllen, mit Klarsichtfolie bedecken und über einem warmen Wasserbad warm halten. Die Wan-Tan-Blätter in je 2 Dreiecke schneiden. 1 TL Butterschmalz in einer kleinen Pfanne erhitzen. Die Wan-Tan-Blätter darin bei halber Stufe unter mehrmaligem Wenden knusprig-braun ausbacken; auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Die restliche Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Schalottenwürfel mit dem Weißwein und dem frisch gepressten Zitronensaft in einen kleinen Topf geben und um die Hälfte reduzieren. Die Schalottenreduktion durch ein feines Sieb in eine kleine Metallschüssel gießen. 180 g Butter in einem kleinen Topf unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze ganz langsam zerlassen; durch ein Tuch in einen weiteren kleinen Topf gießen. (Durch das Passieren trennt man das Milcheiweiß ab, das sich beim Erhitzen als dunkle Flocken absetzt.) Die Butter erneut erhitzen, bis sie eine hellbraune Farbe hat. Diese Nussbutter auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die Eigelbe in die abgekühlte Schalottenreduktion rühren. Die Metallschüssel über ein warmes Wasserbad stellen und das Gemisch zu einer lockeren Creme aufschlagen. (Dabei darf der Boden der Metallschüssel nicht den Topfboden des Wasserbads berühren und das Wasser darf nicht kochen; sonst stockt das Eigelb.) Vorsichtig, unter stetigem Schlagen die zimmerwarme Nussbutter in die schaumige Creme rühren, zunächst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl. Die Hollandaise in eine kleine, frische Schüssel umfüllen. Den Senf in die Hollandaise rühren. Mit Salz, Senfpulver und etwas frisch gepresstem Zitronensaft leicht scharf abschmecken.
Fokus
Rosmarinnadeln sind klein, dickblättrig und haben ein sehr konzentriertes Aroma, das sich beim Braten bzw. Schmoren voll entfalten kann. Die Nadeln sind eigentlich nicht mit essbar, es sei denn, sie sind langsam knusprig gebraten. Lamm und Rosmarin passen deshalb so gut zusammen, weil Kräuter wie eben der Rosmarin eine Nahrungsgrundlage des Lamms sind – eine perfekte Symbiose also, wenn auch recht herb. Daher kommt ihr die Gemüse-Süße der Erbsen sehr entgegen und wirkt ausgleichend. Kräftige Senföle in der Hollandaise steuern einen Tick Schärfe bei. Zum Anrichten das Erbsenpüree in die Mitte von 2 Tellern geben. Die Lammfleischtranchen um das Püree verteilen. Anschließend die Senfhollandaise um das Fleisch träufeln. Die frittierten Wan-Tan-Blätter in das Püree stecken. Die Erbsensprossen mit dem ligurischen Olivenöl und 1 Prise Salz marinieren und dekorativ auf das Erbsenpüree setzen.
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