 16.11.12 DAS REZEPT DER WOCHE: THOMAS DORFERS RAVIOLO VOM TAFELSPITZThomas Dorfer, kongenialer Mitstreiter von Lisl Wagner-Bacher, hat für unser heutiges Rezept der Woche den Klassiker »Tafelspitz« neu interpretiert. Für das ausführiche Rezept bitte »Mehr lesen« anklicken.
Raviolo vom Tafelspitz: Interpretation eines Klassikers für 4 Personen Für den Teig
200 g griffiges Weizenmehl
100 g mehligkochende Kartoffeln (z.B. Melody), gekocht und passiert
Salz
Für die Füllung (ca. 4 Ravioli)
100 g gekochter Rindertafelspitz
50 g Suppengemüse vom Tafelspitz (Sellerie, Karotten, gelbe Rüben)
3 Stängel Liebstöckel
10 g Butter
10 g Weizenmehl
100 ml Tafelspitzbrühe
frisch geriebene Muskatnuss
Zum Fertigstellen der Ravioli
1 Eigelb
Für das Spinatpüree
100 g Blattspinat
15 g Butter
15 g Weizenmehl
250 ml kalte Milch
Salz
frisch gemahlener weißer Pfeffer
1 Prise Muskatnuss
Für den Semmelkrenschaum
50 g Weißes vom Lauch
2 Schalotten
50 g Butter
150 g Weißbrot
20 ml Noilly Prat
5 Fäden Safran
1 l Geflügelfond
300 ml Sahne, Fettgehalt mind. 25%
Salz
frisch gemahlener weißer Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
80 g Kren (Meerrettich, aus dem Glas)
Für die Apfelsauce (Cidregelee)
200 g Kristallzucker
2 kg Äpfel (Granny Smith)
2 kg Äpfel (z.B. Rubinette)
6 l Apfelsaft
Für das Cidregelee
700 ml Cidre
500 ml Apfelsauce (siehe Grundrezept Seite 308)
5 g AgarAgar (Sosa)
Zum Anrichten
Daikon Cress (Koppert Cress)
kleine Weißbrotcroûtons
1 EL Butter
Teig: Die gekochten, passierten Kartoffeln mit dem Mehl und dem Salz in der Küchenmaschi- ne ca. 5 Minuten kneten, danach vakuumieren. Den Teig 1 Stunde ruhen lassen, dann auf der Arbeitsfläche dünn ausrollen.
Füllung: Den gekochten Tafelspitz und das Gemüse in kleine Würfel (0,5 cm Kantenlänge) schneiden. Den Liebstöckel ebenfalls fein schneiden.
Aus der Butter und dem Mehl eine Einbrenne herstellen, diese mit der Tafelspitzbrühe aufgießen und ca. 30 Minuten köcheln lassen. Alle restlichen Zutaten der Füllung hinzufügen und gründlich vermischen.
Ravioli fertig stellen: Den dünn ausgerollten Teig in zwei Platten teilen. Eine Platte mit etwas verquirltem Eigelb bepinseln. Die Füllung in 4 Portionen von je 45 g auf die bepinselte Teigplatte setzen. Die zweite Teigplatte daraufsetzen und die Zwischenräume gut andrücken. Mit einem scharfen runden Ausstecher (ca. 10 cm Durchmesser) 4 Ravioli ausstechen. Diese in kochendes Salzwasser gleiten lassen und 4–5 Minuten darin gar ziehen lassen.
Spinatpüree: Den Blattspinat kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abkühlen und grob hacken.
Aus der Butter, dem Mehl und der Milch eine dünne Béchamelsauce zubereiten. Den Spinat ein- mixen und mit den Gewürzen abschmecken.
Semmelkrenschaum: Den Lauch und die Schalotten in feine Scheiben schneiden. Dann in
Butter ohne Farbe andünsten. Das in Würfel geschnittene Weißbrot dazugeben, mit Noilly Prat ablöschen und einkochen. Dann den Safran dazu geben, mit dem Geflügelfond aufgießen und auf etwa 1⁄3 der Menge reduzieren. Anschließend die Sahne dazugeben, nochmals um 1⁄3 einkochen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Zum Schluss den Kren mit einem Stabmixer gut einmixen und die Sauce gut aufschäumen.
Apfelsauce (für das Cidregelee): Den Zucker karamellisieren. Die grob geschnittenen Äpfel dazugeben, mit Apfelsaft ablöschen und ca. 3 Stunden simmern lassen. Anschließend durch ein Etamin (Siebtuch) abgießen und nochmals um die Hälfte einkochen.
Cidregelee: Den Cidre zu Sirup einkochen und mit den restlichen Zutaten kurz verkochen. Die Geleemasse ca. 1 cm hoch in eine rechteckige Form gießen. Nach dem Erkalten in Würfel schneiden.
Anrichten: Die Weißbrotcroûtons in Butter goldbraun und knusprig backen. Den Spinat mittig auf dem Teller anrichten, den gekochten Raviolo daraufsetzen und mit der geschäumten Semmelkrensauce nappieren. Mit dem Cidregelee, den Croûtons und der Daikonkresse garnieren. Mehr zu Thomas Dorfer ZURÜCK... 
|
  | ||||||||||||
 |
|
| |
| AGB | Impressum/Datenschutz | Preis- und Programmänderungen vorbehalten. Alle Angaben ohne Gewähr. Stand: Mai 2013 | |