Ein ganz besonderer Gaumenschmaus ist unser Rezept der Woche, die »Wiener Schokoladentorte«. Einst kreiert vom Konditorlehrling Franz Sacher für Prinz Clemens von Metternich entwickelte sich diese süße Verführung zu einem Klassiker der Wiener Küche.
WIENER SCHOKOLADENTORTE
Für 1 Torte (12 Personen)
Torte
90 g weiche Butter, etwas mehr zum Einfetten
etwas Weizenmehl zum Bestäuben
80 g Zartbitterkuvertüre (mindestens 50% Kakaogehalt)
30 g Puderzucker
1 Prise gemahlener Zimt
4 große Eier aus Freilandhaltung, getrennt
1 großes Eigelb
110 g Kristallzucker
100 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt
Rumsirup und Marmelade
110 g Kristallzucker
2 EL brauner Rum
300 g Marillenmarmelade, fein passiert
Glasur
160 g Zartbitterkuvertüre (mindestens 50% Kakaogehalt), gehackt
120 g weiche Butter
Eine runde Springform (Durchmesser 22 cm) mit Butter einfetten und mit Mehl bestäuben. Ein Backblech mit Backpapier bedecken. Die Zartbitterkuvertüre klein hacken, in eine Metallschüssel geben und über einem heißen Wasserbad schmelzen lassen. Vom Wasserbad nehmen und glatt rühren.
Die weiche Butter in eine große Schüssel geben und mit dem Puderzucker und dem Zimt mithilfe eines Handrührgeräts etwa 2 Minuten cremig rühren. Dann die Eigelbe einzeln hinzufügen (je Eigelb ca. 30 Sekunden) und alles zu einer gebundenen Mischung rühren. Anschließend die flüssige Kuvertüre hinzufügen und weiterrühren, bis eine gebundene Mischung entstanden ist.
Die Rührbesen des Handrührgeräts gründlich reinigen. Die Eiweiße in einer zweiten Rührschüssel auf mittlerer Stufe etwa 2 Minuten schaumig schlagen. Dann langsam den Zucker in den Eischnee rieseln lassen und den Eischnee cremig rühren. Ein Drittel des Eischnees mit einem Teigschaber unter den cremigen Schokoladenteig ziehen. Diesen Teig behutsam unter den restlichen Eischnee ziehen und glatt rühren. Zum Schluss das Mehl unterheben.
Den Teig mit einem Teigschaber in die Springform füllen und im auf 165 °C vorgeheizten Backofen 35–45 Minuten backen. Den Tortenboden aus dem Ofen nehmen und auf das Backblech stürzen. Etwa 20 Minuten abkühlen lassen.
Für den Rumsirup den Zucker mit 120 ml Wasser in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Temperatur unter gelegentlichem Rühren auflösen. Dann den Rum hinzufügen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Den Tortenboden mit dem Rumsirup bepinseln. Den restlichen Sirup aufbewahren. Den Tortenboden mit Frischhaltefolie bedecken und über Nacht kalt stellen.
Den Tortenboden waagerecht durchschneiden. Die Schnittflächen großzügig mit dem Rumsirup bepinseln. Den unteren Tortenboden gleichmäßig mit einem Drittel der Marillenmarmelade bestreichen. Den zweiten Tortenboden daraufsetzen. Die Oberfläche und die Seiten der Torte mit der restlichen Marmelade bestreichen. Die Torte 2 Stunden kalt stellen.
Für die Glasur die gehackte Kuvertüre mit der Butter in eine Metallschüssel geben. Das Gemisch über einem heißen Wasserbad schmelzen lassen. Vom Wasserbad nehmen, umrühren und leicht abkühlen lassen. Die Torte aus dem Kühlschrank nehmen.
Die Oberfläche und die Seiten der Torte gleichmäßig mit der Glasur überziehen. Die Torte vor dem Servieren 5–10 Minuten kalt stellen, bis die Glasur fest ist.
Tipp
Der Tortenboden wird durch das Tränken mit Sirup saftiger.
Dazu passt
Ich serviere die Torte auf klassische Art mit einem Klecks Schlagsahne auf dem Teller.
Variante
Die Aprikosenmarmelade kann durch eine andere Marmelade, etwa aus roten Johannisbeeren oder Erdbeeren, ersetzt werden. Jede Sorte ist okay, wichtig ist, dass sie glatt und ohne große Fruchtstücke ist. Am besten ist es, die Marmelade zu passieren.
Im Voraus zubereiten
Die Torte hält sich im Kühlschrank bis zu 3 Tage. Der Rumsirup kann im Kühlschrank fast unbegrenzt aufbewahrt werden.
|
