Pete Evans ist als Koch und Angler ein Genussmensch. Und da Genuss und Spaß sehr nahe beieinander liegen, soll das Kochen für Freunde dem Gastgeber mindestens so viel Spaß machen wie den Gästen das Essen. »Meerforellen-Confit mit Erbsenpüree, geschmortem Fenchel und Pernodsauce« ist eines seiner 100 Lieblingsgerichte aus seinem neuen Kochbuch »Essen mit Freunden« und unser Rezept der Woche.
MEERFORELLEN-CONFIT MIT ERBSENPÜREE, GESCHMORTEM FENCHEL UND PERNODSAUCE
Für 4 Personen
350 ml Olivenöl
4 junge Fenchelknollen, geputzt und halbiert
500 ml Orangensaft
4 EL Pernod oder Wodka
1 Sternanis
1 Zimtstange
4 Meerforellenfilets (oder Lachs) à 100 g, zimmerwarm
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 EL Butter
200 g tiefgefrorene Erbsen
40 g Guanciale oder Pancetta, gewürfelt
2 EL Lachskaviar (nach Belieben)
Den Backofen auf 65 °C (Umluft 45 °C) vorheizen. Das Olivenöl in eine Auflaufform gießen und in den Backofen stellen.
Den Fenchel mit dem Orangensaft, dem Pernod, dem Sternanis und dem Zimt in einen Topf geben. Zum Köcheln bringen und weich garen. Den Fenchel herausnehmen und den Sud für später aufbewahren.
Die Forellen mit Salz und Pfeffer würzen. In die Auflaufform mit dem Öl legen und im Backofen 10 Minuten garen.
Den aufbewahrten Fenchelsud in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen und zu einer Sauce andicken lassen. 1 EL der Butter hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In einem Topf 500 ml Wasser mit einer Prise Salz zum Kochen bringen. Die Erbsen hineingeben und 1 Minute blanchieren, dann abgießen und unter kaltem Wasser abschrecken. Die Erbsen mit dem anderen EL Butter vermischen, pürieren und abschmecken.
Inzwischen einen Hauch Öl in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen und den Guanciale knusprig anbraten.
Das Erbsenpüree behutsam erhitzen und auf Teller verteilen. Die Forellen auf dem Püree anrichten. Die Sauce mit einem Löffel um die Forellen träufeln, den Guanciale in die Sauce streuen und mit dem Fenchel servieren. Nach Belieben mit Lachskaviar garnieren.
Anmerkung: Sie können das Öl vom Fisch im Kühlschrank aufbewahren und als Dressing für einen Salat oder Pasta verwenden.
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