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Für 2 Personen
30 g Butter für die braune Butter
2 Vanilleschoten
200 ml Vollmilch (3,5 % Fettgehalt)
5 cl Mandellikör
130 g Weizenmehl (Type 405)
3 Eier
1 Prise Salz
30 g Kristallzucker
2 EL weiche Butter für die Pfanne
1 – 2 EL Puderzucker
Fokus
Milch und Vanille können sich in Kombination am besten entfalten, vor allem wenn sie etwas Temperatur bekommen. Im luftigen Teig bekommen sie den letzten »Kick« durch das Karamellisieren: Leichtes Abkühlen lässt den Zucker fest werden, so entsteht eine sehr knusprige Außenschicht, in der Mitte jedoch bleibt der Teig fast souffléartig leicht und zart.
Zubereitung
Die Butter in einen kleinen Topf geben und unter ständigem Rühren zerlassen und bräunen. Die braune Butter in eine kleine, kalte Schüssel füllen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die Vanilleschoten der Länge nach aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Die Milch in eine Schüssel geben und das Vanillemark hinzufügen. Die ausgekratzten Vanilleschoten in kleine Stücke (1 cm) schneiden und mit dem Mandellikör in einen kleinen Topf geben. Den Mandellikör aufkochen, dann den Topf vom Herd nehmen. Die Milch mit dem Vanillemark gut verrühren, dann langsam das Mehl hineinrieseln lassen. Gut durchrühren, bis eine gebundene Mischung entstanden ist. Die Eier trennen und die Eigelb in die Vanillemilch rühren. Die Eiweiß in eine Schüssel geben und beiseitestellen. Die Eigelb-Milch-Mischung mit 1 Prise Salz würzen, dann die abgekühlte braune Butter hineinrühren. Die Mischung kräftig verrühren. Den vanillierten Mandellikör durch ein Sieb in die Eigelb-Milch-Mischung rühren. Die Eiweiß mit dem Kristallzucker in der Schüssel steif schlagen. Den Eischnee unter den Vanilleteig heben. Eine ofenfeste beschichtete Pfanne (20 cm Durchmesser) mit 1 EL Butter ausfetten. Die Pfanne auf dem Herd bei ¾-Stufe erwärmen. Den Teig langsam in die heiße Pfanne laufen lassen und bei milder Hitze ganz leicht braun anbraten. Die Pfanne auf mittlerer Schiene (Backgitter) in den auf 180 °C vorgeheizten Backofen (Ober- / Unterhitze plus Backofengrill) geben und den Vanilleschmarrn 8–12 Minuten fertig garen. (Dabei bräunt auch die Oberfläche des Schmarrns schön, und die Ofenhitze lässt das Eiweiß wie bei einem Soufflé aufgehen. Den fertigen Vanilleschmarrn aus dem Ofen nehmen und auf ein Schneidbrett stürzen. Wenn sich der Schmarrn nicht stürzen lässt, den Rand mit einem kleinen Löffel lösen. Den Vanilleschmarrn mit einem großen Messer in Rauten schneiden oder mit zwei Gabeln in Stücke reißen. Eine beschichtete Pfanne (Durchmesser 24 cm) erhitzen und 1 EL Butter darin aufschäumen lassen. Die Stücke in die Pfanne geben und sofort mit Puderzucker bestäuben. Die Pfanne dann mehrmals schwenken. Die einzelnen Stücke bei Bedarf mit einer Winkelpalette wenden. Den Schmarrn dabei von allen Seiten mit Puderzucker bestäuben und langsam karamellisieren. (Dabei darauf achten, dass der Herd maximal auf ¾-Stufe eingestellt ist). Die karamellisierten Schmarrnstücke aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann gleich auf 2 Teller verteilen und 1–2 Minuten abkühlen lassen. (Nur so wird der Karamell außen knusprig, während der Schmarrn innen luftig-locker bleibt.) Den Schmarrn nach Belieben mit Puderzucker bestäuben.
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