Geeister Kartoffel-Senfgurken-Salat mit Kabeljaubouletten
Rezept für 8 Personen
Zubereitungszeit: ca. 1 1/2 Stunden
Kartoffel-Senfgurken-Salat
500 g Kartoffeln, mehlig kochend (Adretta, Aula, Likaria)
Meersalz
2 EL Kümmel
2 Schalotten
Pflanzenöl
2 EL Tafelessig
1 Glas Spreewälder Senfgurken à 370 ml
100 ml Geflügelbrühe
40 ml Champagneressig
80 ml Traubenkernöl
Zucker
weißer Pfeffer aus der Mühle
Saft 1/2 Zitrone
3 EL Crème fraîche
Bouletten
2 kleine Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
Pflanzenöl
200 g Toastbrot
100 ml Milch
1 kg Kabeljaufilet ohne Haut und ohne Gräten
200 g durchwachsener Speck
2 Eier
1 EL Kümmel
2 unbehandelte Zitronen, abgeriebene Schale
2 EL Majoran, fein gehackt
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Kartoffel-Senfgurken-Salat
Die Kartoffeln ungeschält zusammen mit Meersalz und Kümmel in Wasser gar kochen, abgießen und noch heiß pellen. Sie dann mit einer Gabel grob in Stücke brechen. Die Schalotten schälen, fein würfeln und in wenig Pflanzenöl anschwitzen. Das Ganze mit dem Tafelessig ablöschen, einkochen, die Brühe mitaufkochen und zu den Kartoffeln geben. Die Senfgurken abgießen, grob zerschneiden und zu den Kartoffeln geben. Den Salat mit Champagneressig, etwas Gurkenwasser, Traubenkernöl, Salz, Zucker, Pfeffer, dem Zitronensaft und Crème fraîche locker anmachen. Ihn zum Schluss abschmecken und kalt stellen.
Bouletten
Für die Bouletten die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und fein würfeln, die Würfel in Pflanzenöl leicht anschwitzen. Das Toastbrot in Milch einweichen. Das Kabeljaufilet und den Speck grob würfeln und zusammen mit dem ausgedrückten Toastbrot, den Eiern, Kümmel, Zitronenschale und Majoran sowie Salz und Pfeffer durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Masse kühl stellen. Sie zum Braten nochmals gut durchkneten und mit nassen Händen zu kleinen Bouletten formen. Die Bouletten in Pflanzenöl goldbraun ausbraten.
Anrichten
Zum Servieren die Bouletten zusammen mit dem eiskalten Kartoffel-Senfgurken-Salat auf Tellern anrichten.
Zu diesem typischen Sommergericht empfehle ich als Getränk entweder einen fränkischen Sylvaner oder ein kaltes, herbes, norddeutsches Bier.
|
