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Kalbfleischpflanzerl auf lauwarmem Krautsalat mit Rotweinschalotten und weißem Balsamicodressing
Für 4 Personen
Kalbfleischpflanzerl
1 trockene Semmel
50 ml Milch
50 ml Sahne
50 g Zwiebel, fein gewürfelt
Butterschmalz zum Braten
400 g Kalbfleisch (Schulter oder Keule)
50 g Bauchspeck
1 Zweig Majoran, gehackt
40 g Blattpetersilie, gehackt
1 Ei
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Krautsalat
1 Kopf Weißkraut (ca. 800 g geschnittenes Kraut)
1 Zwiebel, fein gewürfelt
200 ml Rinderbouillon
1 TL geklärte Butter
6 EL Essig
6 EL Sonnenblumenöl
1 EL Kümmel
1 TL Zucker
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Weißes Balsamicodressing
100 ml Rinderbouillon
50 g weißer Balsamicoessig
Salz
Zucker
50 ml Rapsöl (alternativ ein anderes Öl)
Rotweinschalotten
Kalbfleischpflanzerl
Die Semmel in der Milch und der Sahne einweichen, bis die Flüssigkeit aufgesaugt ist. Die Zwiebelwürfel in einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz leicht braun anschwitzen.
Das Kalbfleisch von den Sehnen befreien, in kleine Stücke schneiden und zusammen mit der Semmel, dem Speck und den Zwiebeln durch den Fleischwolf drehen. Den Majoran, die Petersilie und das Ei mit der Fleischmasse kräftig vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus der Masse kleine Plätzchen formen und in einer Pfanne mit Butterschmalz auf beiden Seiten braun braten.
Krautsalat
Die äußeren Blätter von dem Weißkrautkopf entfernen, vierteln und den Strunk abschneiden. Mit einem Gemüsehobel in feine Streifen hobeln. Die Zwiebelwürfel mit den Weißkrautstreifen vermengen.
Die Rinderbouillon in einem kleinen Topf erwärmen und die Butter, den Essig, das Sonnenblumenöl, Kümmel und Zucker in die Rinderbouillon einrühren. Die warme Rinderbouillon über das Weißkraut geben. Alles gut mit den Händen vermischen, leicht durchkneten und etwas ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
TIPP: Nach 15 Minuten den Krautsalat nochmals abschmecken, da das Kraut den Geschmack der Gewürze schnell aufnimmt und sonst fad wird.
Weißes Balsamicodressing
Die Rinderbouillon in einem Topf kurz lauwarm erwärmen und den weißen Balsamicoessig einrühren. Die Flüssigkeit in eine hohe, schmale Schüssel füllen und mit Salz und Zucker abschmecken. Anschließend tröpfchenweise Öl zugeben und mit einem Mixstab langsam unterrühren, sodass ein homogenes Dressing entsteht. Am Ende nach Belieben nochmals abschmecken.
Anrichten
Den Krautsalat in die Mitte des Tellers platzieren. Die Kalbfleischpflanzerl und die Rotweinschalotten um den Salat anrichten und mit dem frisch aufgemixten weißen Balsamicodressing beträufeln. Nach Belieben mit Salatblättern und Kräutern garnieren.
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