Für 8 Personen
1 kg entbeinte Kalbsbrust
1 Zwiebel
1 Selleriestange
1 Karotte
1 Lorbeerblatt
5 Pfefferkörner, zerdrückt
2 l Fleischbrühe
Für die Füllung
125 g Kalbsbries
50 g Weißbrot ohne Kruste (1 Tag alt)
100 ml Vollmilch
Saft von ½ Zitrone
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
25 g Butter
125 g Kalbfleisch, sehr klein geschnitten und ohne Fett, oder Kalbshack
25 g Pistazien, blanchiert und geschält
2 EL frischer Majoran, gehackt
1 Ei, verquirlt
75 g gekochte Erbsen
4 EL frisch geriebener Parmesan
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Zuerst die Füllung vorbereiten. Das Kalbsbries unter fließendem kaltem Wasser waschen, dann etwa 30 Minuten in Wasser einweichen. In der Zwischenzeit auch das Brot 15 Minuten in der Milch einweichen. Das Kalbsbries abtropfen lassen und in einem Topf mit Wasser, Zitronensaft und ein wenig Salz langsam zum Kochen bringen und 15 Minuten köcheln lassen. Kalbsbries unter kaltem Wasser abschrecken und trocken tupfen. Möglichst alle Häute entfernen und das Bries in kleine Stücke schneiden.
Die gehackte Zwiebel 3 bis 4 Minuten in der Butter goldgelb sautieren. Das Kalbfleisch dazugeben und alles unter häufigem Rühren 5 Minuten anbraten, dann das Kalbsbries hinzufügen und weitere 5 Minuten anbraten lassen. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken und von der Kochstelle nehmen. Nach dem Abkühlen das Fleisch mit der Lochkelle aus der Pfanne heben und fein schneiden (bei Kalbshack nicht erforderlich).
Die Zwiebel und Butter aus der Pfanne in eine Schüssel geben und mit dem Fleisch, den Pistazien, Majoran, Ei, Erbsen, dem eingeweichten und ausgedrückten Brot und dem Parmesan gut vermischen. Pikant abschmecken. Die Kalbsbrust der Länge nach aufschneiden, so dass eine Tasche entsteht. Die Füllung nur locker hineingeben, da sie sich beim Kochen ausdehnt. Die Öffnung mit Küchengarn verschließen.
Die ganze Zwiebel, die Selleriestange, Karotte, das Lorbeerblatt und die Pfefferkörner in eine feuerfeste Form oder einen Bräter geben, die Brühe dazugießen und das Ganze zum Kochen bringen. Vorsichtig die gefüllte Kalbsbrust hineinlegen, die Temperatur reduzieren und 1 ½ bis 2 Stunden garen. Kurz abkühlen lassen, das Fleisch herausnehmen, abtropfen lassen, in eine große Bratpfanne legen und ein schweres Holzbrett darauflegen. Das Brett mit Konservendosen beschweren und alles vollständig abkühlen lassen. Vor dem Servieren in Scheiben schneiden.
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