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Für 4–6 Personen
40 g getrocknete Mu-Err-Pilze
40 g Glasnudeln
200 g Riesengarnelen, gepult und
ohne Darm, grob zerkleinert
200 g Schweinehackfleisch
200 g Krebsfleisch (vom Fischhändler)
½ Zwiebel, geschält und in kleine
Würfel geschnitten
1 EL Fischsauce
1 EL Streuzucker
2 TL gemahlener
weißer Pfeffer
2 TL Salz
20 runde Reispapierblätter (20 cm im Durchmesser)
1 Eiweiß, leicht verquirlt
Pflanzenöl oder Frittieröl
Zum Servieren:
1 Eisbergsalat, einzelne Blätter
1 gute Handvoll Perilla, die Blätter abgezupft
1 gute Handvoll Minze, die Blätter abgezupft
1 gute Handvoll vietnamesischer Koriander, die Blätter abgezupft
250 g Fischsauce zum Tunken
Die Pilze etwa 20 Minuten lang in kaltem Wasser einweichen, das Wasser abschütten und die Mu-Err-Pilze kleinschneiden. Die Glasnudeln ebenfalls 20 Minuten lang in kaltem Wasser einweichen, dann abschütten und mit einer Küchenschere in 4 cm lange Stücke schneiden. Zwischenzeitlich die Garnelen mit Mörser und Stößel zu einer Paste verreiben. In einer großen Schüssel die Pilze, die Glasnudeln, die Garnelenpaste, das Schweine- sowie das Krebsfleisch, die Zwiebel, die Fischsauce, den Zucker, den weißen Pfeffer und 2 TL Salz etwa 10 Minuten lang verkneten. Nun jeweils ein Stück Reispapier kurz in eine Schüssel mit warmem Wasser tauchen, sodass es gerade eben weich wird. Auf der Arbeitsplatte wird die Füllung dazugegeben: 1 ½ gehäufter EL der Mischung aus Schweinefleisch und Garnelen auf den unteren Bereich des Reispapiers legen. Zuerst die Seiten zur Mitte über die Füllung falten, dann den unteren Teil des Reispapiers darüberlegen und das Ganze zu einer festen Rolle formen, damit eine schöne feste Rolle entsteht, und das Endstück mit etwas Eiweiß fixieren. Weiter so verfahren, bis alle Reispapierblätter gefüllt sind. In einem Wok oder einem Topf das Öl auf 180 °C erhitzen, bis ein Brotstückchen, das ins Öl geworfen wird, innerhalb von 15 Sekunden bräunt. Die Reispäckchen in drei Durchgängen etwa 6 Minuten lang frittieren, bis sie knusprig sind. Dann auf Küchenpapier abtropfen lassen. Jeweils ein knuspriges Päckchen in ein Salatblatt einschlagen, einige Kräuter daraufstreuen und gemeinsam mit der Fischsauce zum Tunken servieren.
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